【もう忘れない】大根の上が「甘く」、下が「辛い」理由

1.大根の上は「根じゃない」から甘く、下は「根」だから辛い

大根の上は「根じゃない」から甘くて、下は「根」だから辛いんです。

まずはなぜ、根は辛いのか考えてみましょう。

2.「根」は虫に食べられないために「辛い」

大根の「根」は虫に食べられないように「辛い」と考えられています。

栽培中の大根を見てみましょう。

土に埋まっていない部分は「根じゃない」、埋まっている部分は「根」とされています。

実はスーパーに並んでいる大根でも「根」と「根じゃない」境目がハッキリと分かります。

「いぼいぼ」が境目です！
「根」には側根の名残が残っています！

photo by nagako

側根を持ち、土に埋まっている「根」は土の中にいる微生物、虫に食べられないために「辛み」を持っています。

つまり、「根」である「下」が「辛い」ということになります。

次に「根じゃない」部分を見てみましょう。

3.「根じゃない」部分は「辛くない」から「甘い」

「根じゃない」部分は「根より甘いから甘い」のではなく「根より辛くないから甘い」と感じます。

実は「甘み成分」は「根」も「根じゃない」部分もあまり差がないと言われています。

それに対して「辛み成分」は根にいくにつれて増えていきます。

つまり、「根じゃない」部分が甘いと感じるのは「根」よりも「辛み成分」が少なく、「根」よりも大根の「甘み成分」を感じやすいからと言えます。

「辛み成分の量」が場所ごとの「甘さ」を決めていたんです。

4.まとめ

参考文献
・川城英夫.農業技術大系 野菜編 第9巻.農山漁村文化協会.2003

参考サイト
・原　正和.“ダイコンの辛さ”.植物生理学会.2013
・西尾道徳.“有機栽培によるグルコシノレートの増加と害虫個体群の変化”.西尾道徳の環境保全型農業レポート.2013